Η πάστα Ají amarillo, η ají panca, η manjar blanco και η μαρμελάδα lúcuma είναι όλα προϊόντα παρτίδας και τα τέσσερα μαγειρεύονται στο ίδιο είδος σκεύους. Αυτό που διαχωρίζει μια καλή παρτίδα από μια απορριφθείσα δεν είναι η συνταγή. Είναι η θερμοκρασία του σακακιού, το διάκενο της ξύστρας και το υψόμετρο του φυτού.
Το Περού μαγειρεύει σε παρτίδες και η ποιότητα είναι εκεί που κερδίζεται ή χάνεται η ποιότητα
Πηγαίνετε σε ένα εργοστάσιο τροφίμων του Περού και η αίθουσα μαγειρέματος έχει συνήθως τρεις ή τέσσερις βραστήρες διαφορετικών μεγεθών, ένας από τους οποίους είναι παλαιότερος από τον επιβλέποντα. Τα παράπονα είναι επίσης συνεπή: το manjar blanco πιάνει στο κάτω μέρος τα τελευταία είκοσι λεπτά, η πάστα ají σκουραίνει στο χείλος, η μαρμελάδα lúcuma χάνει το χρώμα της και κανείς δεν μπορεί να πει ποια ήταν στην πραγματικότητα η πίεση του σακακιού. Αυτό το άρθρο αφορά τη μηχανική πίσω από αυτά τα τέσσερα παράπονα, γραμμένα από τα φύλλα παρτίδας και τις αναφορές αποτυχίας που συλλέγουμε από πελάτες στη Λίμα, την Αρεκίπα, το Τρουχίλο και το Κούσκο.
1. Τα τέσσερα προϊόντα που πληρώνουν για τον βραστήρα
| Προϊόν | Τυπική παρτίδα | Διαδικασία | Στόχος | Κύριος κίνδυνος |
|---|
| Πάστα Ají amarillo | 300–500 κιλά | 90–95 °C, 40–50 λεπτά, ανάδευση 40–60 rpm | pH ≤ 4,2, 20–24 Brix | Οξείδωση καροτενοειδών και κάψιμο στον τοίχο |
| Πάστα Ají panca | 300–400 κιλά | 90–95 °C, 50–60 λεπτά | 18–22 Brix | Διαχωρισμός σπόρων και φλοιού, ανομοιόμορφο χρώμα |
| Manjar blanco | 200–400 κιλά | 100–104 °C, 90–120 λεπτά, 25–35 rpm | 68–72 Μπριξ | Καμμένη, υπερβολικά σκοτεινή αντίδραση Maillard |
| Mermelada de lúcuma ή aguaymanto | 250–400 κιλά | 85–90 °C, προστίθεται πηκτίνη στους 50–60 °C | 65–67 Μπριξ | Αποικοδόμηση πηκτίνης εάν διατηρείται πάνω από 95 °C |
| Συμπύκνωμα πολτού φρούτων | 500 κιλά | 70–80 °C, κατά προτίμηση υπό κενό | 28–32 Brix | Απώλεια αρώματος και μαύρισμα |
Ο πίνακας εξηγεί γιατί ένας βραστήρας δεν μπορεί να βελτιστοποιηθεί και για τα πέντε. Το Manjar blanco χρειάζεται υψηλή θερμοκρασία και συνεχές ξύσιμο σε χαμηλή ταχύτητα. Η πάστα ají χρειάζεται μέτρια θερμοκρασία και ταχύτερη ανάδευση για να αποφευχθεί το στάσιμο στρώμα. Ο πολτός φρούτων θέλει τη χαμηλότερη θερμοκρασία που εξακολουθεί να δίνει ένα προϊόν σταθερό στο ράφι. Ένα εργοστάσιο που λειτουργεί και τα τρία σε ένα σκάφος θέτει σε κίνδυνο τουλάχιστον δύο από αυτά και συνήθως το γνωρίζει.
2. Μπουφάν ατμού, ηλεκτρική ή άμεση φωτιά: τι αλλάζει στην πραγματικότητα
Μπουφάν ατμού.Ο κορεσμένος ατμός στα 0,3 MPa είναι περίπου 143 °C και το μπουφάν παρέχει μια μεγάλη, ομοιόμορφη περιοχή μεταφοράς θερμότητας χωρίς τοπικό hot spot. Αυτή είναι η μόνη διαμόρφωση που προτείνουμε για manjar blanco άνω των 200 kg ανά παρτίδα. Το τζάκετ έχει σχεδιαστεί στα 0,45 MPa, υδροδοκιμασμένο σε πίεση σχεδιασμού 1,5 φορές για 30 λεπτά και εξοπλισμένο με βαλβίδα ασφαλείας ρυθμισμένη στα 0,35 MPa. Χρειάζεται λέβητα: ένας βραστήρας 600 L με πλήρες φορτίο τραβάει περίπου 250–300 kg/h ατμού, γι' αυτό δεν πρέπει να πωλούνται μονάδες ατμού σε εγκαταστάσεις χωρίς λέβητα.
Ηλεκτρικό και ηλεκτρομαγνητικό.Μας200-ΑΤο πλαίσιο είναι ένας ηλεκτρομαγνητικός βραστήρας 20 kW με αναδευτήρα μεταβλητής συχνότητας 1,5 kW, εσωτερική διάμετρο δοχείου 800 mm, βάθος 550 mm, πάχος δοχείου 8 mm (6 + 2 mm) και ονομαστική χωρητικότητα περίπου 1.000 kg/h. Ταιριάζει σε φυτά χωρίς λέβητα και παρτίδες έως και μερικές εκατοντάδες κιλά. Στα τριφασικά 380 V, τα 20 kW αντλούν περίπου 30 A ανά φάση, επομένως το υπάρχον πάνελ και το μέγεθος του καλωδίου πρέπει να ελεγχθούν πριν από την παράδοση. είδαμε έναν βραστήρα 20 kW εγκατεστημένο σε τροφοδοσία 4 mm² που προοριζόταν για μίκτη 7,5 kW.
Άμεσο αέριο.Το χαμηλότερο κεφαλαιουχικό κόστος και ο λόγος που τόσα πολλά μικρά περουβιανά εργαστήρια εξακολουθούν να το χρησιμοποιούν. Η πλευρά της φλόγας φτάνει τους 800–1.000 °C και ακόμη και με μια πλάκα διαχύτη η θερμοκρασία του τοίχου υπερβαίνει κατά το τελευταίο στάδιο ενός βρασμού manjar blanco. Εάν ένα φυτό επιμένει στο αέριο, επιμείνετε σε μια γλάστρα με διπλό πάτο και μια ξύστρα και αποδεχτείτε ένα πιο σκούρο τελικό χρώμα.
Κανόνας επιλογής που χρησιμοποιούμε.Κάτω από 200 L και χωρίς λέβητα: ηλεκτρικό. Πάνω από 300 L με λέβητα: μπουφάν ατμού. Manjar blanco σε οποιοδήποτε μέγεθος: ατμός ή ηλεκτρικό με ξύστρα με ελατήριο, θερμοκρασία τζάκετ περιορισμένη κοντά στους 130 °C, ποτέ γυμνή φλόγα.
3. Γεωμετρία και ανάδευση: οι λεπτομέρειες που σταματούν να καούν
Η καύση είναι πρόβλημα μεταφοράς θερμότητας πριν είναι πρόβλημα καθαρισμού. Τρεις αριθμοί το ελέγχουν:
- Διάκενο ξύστρας.3–5 mm μεταξύ της λεπίδας PTFE και του τοιχώματος της κατσαρόλας, με ελατήριο, ώστε η λεπίδα να ακολουθεί ένα ελαφρώς στρογγυλό δοχείο. Πέρα από τα 5 mm σχηματίζεται ένα στάσιμο φιλμ και αυτό το φιλμ φτάνει τους 120 °C+ ενώ ο όγκος του προϊόντος είναι ακόμα στους 95 °C. Η φθορά των λεπίδων είναι μετρήσιμη: ζητάμε από τα φυτά να ελέγχουν το διάκενο κάθε 500 ώρες και να την αντικαθιστούν στα 6 mm.
- Μοτίβο ανάδευσης.Μια πλανητική κεφαλή με αντίθετα περιστρεφόμενη άγκυρα καλύπτει ολόκληρο το ημισφαίριο. ένα μόνο κεντρικό κουπί αφήνει έναν δακτύλιο στο κάτω μέρος που δεν αγγίζει ξύστρα. Για manjar blanco, 25–35 rpm. για πάστα ají, 40–60 σ.α.λ. για μαρμελάδα, 30–45 rpm μετά την εισαγωγή της πηκτίνης.
- Κάλυψη σακακιού και headspace.Μπουφάν τουλάχιστον στο 60 τοις εκατό του κελύφους, 15–20 τοις εκατό προεξοχή για προϊόντα αφρού και μόνωση από πετροβάμβακα 50 mm κάτω από ανοξείδωτη επένδυση, ώστε ο χειριστής να μην στέκεται δίπλα σε τοίχο 140 °C.
Η ανίχνευση θερμοκρασίας αξίζει τη δική της πρόταση. Ένας αισθητήρας που είναι συγκολλημένος στο χιτώνιο δείχνει τη θερμοκρασία ατμού, όχι τη θερμοκρασία προϊόντος. Ο αισθητήρας προϊόντος βρίσκεται 50 mm πάνω από τον πυθμένα και η ομοιομορφία θα πρέπει να επαληθευτεί με χαρτογράφηση τριών σημείων (κέντρο, τοίχος, μεσαίο βάθος) κατά τη θέση σε λειτουργία. ±2 °C σε όλη την παρτίδα επιτυγχάνεται σε βραστήρα με καλά διαφράγματα και δεν επιτυγχάνεται σε βραστήρα με ένα μόνο αισθητήρα και χωρίς ανάδευση.
4. Υλικά, υγιεινή και η περουβιανή επιθεώρηση
Η επαφή του προϊόντος είναι AISI 304, φινίρισμα 2B, Ra ≤ 0,8 μm. Όπου το προϊόν περιέχει περισσότερο από περίπου 3 τοις εκατό αλάτι - σάλτσες ροκότο, μαρινάδες με βάση την άλμη - παραθέτουμε 316L, επειδή 304 λάκκους στη ζώνη που έχει επηρεαστεί από τη συγκόλληση σε υπηρεσία χλωρίου και το λάκκο είναι αόρατο μέχρι να το βρει ο επιθεωρητής. Οι συγκολλήσεις αλέθονται, τουρσί και παθητικοποιούνται. χωρίς εξαρτήματα με σπείρωμα σε επαφή με το προϊόν. η βαλβίδα εξόδου είναι τύπου υγιεινής με σύσφιξη, όχι σφαιρική βαλβίδα με κοιλότητα.
Το ρυθμιστικό πλαίσιο είναι το ίδιο που διέπει το υπόλοιπο εργοστάσιο:DS 007-98-SAκαι το σχέδιο HACCP του εργοστασίου, με επίβλεψη της DIGESA. Η συνεισφορά του εξοπλισμού σε αυτό το αρχείο είναι τεκμηρίωση: πιστοποιητικά υλικού, δηλώσεις επαφής με τρόφιμα για παρεμβύσματα (EPDM για ατμό και νερό, σιλικόνη όπου δεν υπάρχει πρόβλημα αντοχής στο λίπος), μια διαδικασία καθαρισμού με επικυρωμένες παραμέτρους και ένα αρχείο καταγραφής συντήρησης. Το παρέχουμε όλο στα ισπανικά, γιατί ο επιθεωρητής θα το διαβάσει στα ισπανικά.
Καθαρισμός στην πράξη: 1,5–2 m/s καυστικό στους 75–80 °C για 20–30 λεπτά, ξέβγαλμα έως ουδέτερο, εβδομαδιαίος κύκλος οξέος όπου χρησιμοποιείται σκληρό νερό και επαλήθευση ATP σε τέσσερα σημεία. Ένας βραστήρας που καθαρίζεται με λάστιχο και σκούπισμα είναι ένας βραστήρας που θα αποτύχει σε μια δοκιμή μπατονέτας μέσα σε ένα μήνα.
5. Υπηρεσίες κοινής ωφέλειας και συνθήκες τοποθεσίας: η λίστα ελέγχου πριν προσγειωθεί ο βραστήρας
- Ατμός.250–300 kg/h στα 0,4 MPa για βραστήρα 600 L, παροχή DN25–32, θερμοδυναμική παγίδα, φίλτρο, βαλβίδα μείωσης πίεσης και βαλβίδα ασφαλείας στο χιτώνιο. Ένα μπουφάν με αποτυχημένη παγίδα γεμίζει με συμπύκνωμα και θερμαίνεται στο μισό. Αυτή είναι η πιο συνηθισμένη κλήση "ο βραστήρας αργεί".
- Εξουσία.220/380 V 60 Hz. Το ηλεκτρικό πλαίσιο 20 kW χρειάζεται διακόπτη 40 A, χαλκό 4 * 6 mm² και RCD 30 mA, με γείωση μετρημένη κατά την έναρξη λειτουργίας. Στα 60 Hz ο αναδευτήρας λειτουργεί 20 τοις εκατό πιο γρήγορα από την πινακίδα 50 Hz. το VFD πρέπει να ρυθμιστεί σε μια βάση 60 Hz, έτσι ώστε η ταχύτητα ξύστρας στο βιβλίο συνταγών να εξακολουθεί να σημαίνει αυτό που λέει.
- Σκληρότητα νερού.Το νερό της Λίμα τρέχει περίπου 150–300 mg/L ως CaCO3. Ένα στρώμα κλίμακας 0,5 mm κοστίζει 5-8 τοις εκατό της μεταφοράς θερμότητας και είναι η δεύτερη πιο κοινή αιτία αργών παρτίδων. Ένα μαλακτικό ανάντη του μακιγιάζ του σακακιού είναι φθηνότερο από την αφαλάτωση δύο φορές το χρόνο.
- Όροφος και πρόσβαση.Σχεδιάστε το αποτύπωμα (το 200-A είναι 3000 * 1500 * 2000 mm), φορτίο δαπέδου 500 kg/m², κλίση προς την αποστράγγιση και διάκενο 100 mm γύρω από το πλαίσιο για καθαρισμό. Οι ανακλινόμενοι βραστήρες χρειάζονται άλλα 1.200 mm μπροστά για το τρόλεϊ.
- Υψόμετρο.Αυτό είναι συγκεκριμένο για το Περού και το χάνεται συχνά. Το νερό βράζει στους 89 °C περίπου στο Κούσκο και στους 90 °C στις υψηλότερες περιοχές της Αρεκίπα. Ένας ανοιχτός βραστήρας εκεί δεν μπορεί να φτάσει τους 100–104 °C που χρειάζεται το manjar blanco, ανεξάρτητα από το τι λέει ο θερμοστάτης. Σε υψόμετρο, είτε καθορίστε έναν βραστήρα πίεσης είτε μετακινηθείτε σε έναν εξατμιστή κενού και προσαρμόστε τη συνταγή για το χαμηλότερο σημείο βρασμού.
- Υγρασία ακτών.Στη Λίμα και βορειότερα, οι κινητήρες IP55, ο θερμαντήρας κατά της συμπύκνωσης και το παθητικό ανοξείδωτο δεν είναι προαιρετικά. Αντικαταστήσαμε τα ερμάρια ελέγχου στο Iquitos που απέτυχαν σε δεκαοκτώ μήνες επειδή το συμπύκνωμα διέρρευσε στο εσωτερικό ενός μη θερμαινόμενου περιβλήματος.
6. Πίνακας σφαλμάτων από τις αναφορές σέρβις μας
| Σύμπτωμα | Πιθανή αιτία | Διόρθωση πεδίου |
|---|
| Καύση στο κάτω μέρος μέσα σε 20 λεπτά | Διάκενο ξύστρας πάνω από 5 mm ή φθαρμένη λεπίδα PTFE | Επαναφέρετε στα 3–4 mm, αντικαταστήστε τη λεπίδα, ελέγξτε την τάση του ελατηρίου |
| Αργή ζέσταμα, μπουφάν ζεστό αλλά προϊόν κρύο | Κλείδωμα αέρα ή αποτυχημένη παγίδα ατμού ή κλίμακα 1 mm | Εξαερώστε το σακάκι, αντικαταστήστε την παγίδα, αφαλατώστε |
| Ανομοιόμορφο χρώμα από το κέντρο στον τοίχο | Έλεγχος ενός σημείου, πολύ αργός αναδευτήρας | Χαρτογράφηση τριών σημείων, ανύψωση στις 35 σ.α.λ., προσθέστε διάφραγμα |
| Διαρροή ατμού στη φλάντζα του μπουφάν | Υπερπίεση ή θερμικός κύκλος | Επαληθεύστε τη βαλβίδα ασφαλείας 0,35 MPa, την επιστροφή στις προδιαγραφές, τη νέα φλάντζα |
| Το προϊόν αφήνεται στην κατσαρόλα μετά την κλίση | Γωνία κλίσης κάτω από 100° ή κάτω βαλβίδα με κοιλότητα | Προσδιορίστε κλίση 105–110° ή μια συσφιγμένη βαλβίδα υγιεινής |
7. Αγορά και αποστολή στο Περού
Οι παραγγελίες στέλνουν FOB Qingdao ή CFR Callao, περιστασιακά Matarani για φυτά του νότου. Η πληρωμή είναι συνήθως 30 τοις εκατό T/T με την παραγγελία και 70 τοις εκατό πριν από την αποστολή, ή ένα L/C εν όψει. Η κατασκευή διαρκεί 25–35 ημέρες, το σκέλος της θάλασσας μέχρι το Callao 30–38 ημέρες και η εκκαθάριση μέσω της SUNAT περίπου μια εβδομάδα με την RUC του εισαγωγέα και έναν μεσίτη.
Συνιστούμε μια δοκιμή αποδοχής από το εργοστάσιο με ένα προσομοιωμένο προϊόν — νερό παχύρρευστο με 2 τοις εκατό CMC για να προσεγγίσει το ιξώδες μιας βαριάς πάστας ají — και μια εγγραφή βίντεο εάν ο αγοραστής δεν ταξιδεύει. Κοστίζει μια μέρα και λύνει τα προβλήματα με το ξύστρα και το τζάκετ πριν σφραγιστεί το δοχείο. Ανταλλακτικά που πρέπει να φυλάσσονται στο ράφι: ένα σετ λεπίδων ξύστρας, δύο παρεμβύσματα τζάκετ, μία παγίδα ατμού, ένας αισθητήρας προϊόντος PT100. Αυτή η λίστα αξίζει λιγότερο από ένα αεροπορικό φορτίο έκτακτης ανάγκης.
Ερωτήσεις από φυτά τροφίμων του Περού
Μπορεί ένας βραστήρας να κάνει πάστα ají και manjar blanco;Σωματικά ναι, αλλά θα συμβιβαστείτε με ένα από αυτά. Εάν τα μεγέθη της παρτίδας είναι παρόμοια, καθορίστε δύο ταχύτητες και έναν ελεγκτή θερμοκρασίας μπουφάν που μπορεί να αντέξει τους 130 °C. Εάν το manjar blanco είναι το κύριο προϊόν, μην αγοράσετε μια κατσαρόλα με καύση αερίου.
Χρειαζόμαστε 316L;Μόνο για προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, όπως μαρινάδες ροκότο ή άλμης. Οι τυπικές πάστες και μαρμελάδες ají είναι καλές στο 304, με την προϋπόθεση ότι οι συγκολλήσεις παθητικοποιούνται.
Πόσο χρόνο χρειάζεται μια παρτίδα για τα 200-Α;Περίπου 45–60 λεπτά για να φέρετε 300 κιλά πάστας ají από τους 20 °C στους 95 °C, συν χρόνο κράτησης. Το Manjar blanco είναι μια διαδικασία 90–120 λεπτών λόγω εξάτμισης, όχι λόγω θερμαντικής ισχύος.
Τι γίνεται με το CIP;Ο βραστήρας καθαρίζεται στη θέση του για την κατσαρόλα και χειροκίνητα για το κεφάλι και τον βραχίονα ξύστρας. Παρέχουμε την επιλογή μπάλας ψεκασμού εάν το εργοστάσιο θέλει έναν πλήρως κλειστό κύκλο καθαρισμού.
Το μήνυμά σας πρέπει να αποτελείται από 20-3.000 χαρακτήρες!
